Hunting forum » Jaktsnack » Jakttips: Vakuumförpackare, bättre kött!
2011-01-24 Jakttips: Vakuumförpackare, bättre kött!
JH

Efter att ha pratat med en erfaren kock och styckare köpte jag en vakuumförpackare. Han berättade hur han numera gör med sitt viltkött, låter det hänga i 24 timmar och sedan styckar och vakuumpackar. Sedan låter han det ligga i svalt under en till två veckor innan han fryser det. Jag har egentligen inga problem att hänga kött men ibland är det bökigt om man är bortrest, för kallt eller för varmt där köttet brukar hänga. Gjorde slag i saken och köpte en mindre vakuumpackare, det bästa jag har gjort när det gäller hushållsköttet! Skjuter jag ett rådjur styckar jag dagen efter (brukar låta det hänga över natten i svalt rum ca 18 grader) vakuumpackar och sedan låter jag det ligga ca en vecka i kylskåpet innan jag äter eller fryser köttet. Skillnaden på mör- och saftighet är markant bättre mot hängmörat och jag upplever smaken som mildare och bättre.
Detta måste ju vara en utmärkt metod för jägare som kanske inte har möjlighet att hänga kött.
2011-02-21
Henrik Lindberg

Grattis till vinsten i tävlingen om bästa tips!
Bara att köpa vacuumpackara nu då...
/Henke
2011-02-25
JJ

Kul, grattis!

2011-03-27
Nils-Ove Lindberg

Grattis och tack för tipset!
Nille
2011-04-11
Henrik Norgren

Nu blir det en pack....
2011-04-12
VS

Jättebra tips, tackar!!
Edited 2011-04-12
2011-08-20
Johan Axelsson

Tackar för tipset. Jag har tänkt köpa en så nu får jag göra slag i saken.
2011-11-06
Erik Kernehed

Har beställt en men det tar tid att få saker från Kina ibland. Men den som väntar på något gott.
Ni som har köpt en vakuumpackare vart köper ni era påsar och vilka påsar är bäst (inte spricker i frysen typ och som inte gör att köttet får frysskodor)
2011-11-07
IP

Jag köpte min vakuumpack på NIMA.se
Dom har bra påsar i flera storlekar, det finns även på rulle som man kan ha till en hel rådjursadel eller till ett helt baklår.
2011-11-07
Tommy Nordén

Intressant, det låter lite för bra för att vara sant, mörningsprocessen består ju i enzymenrnas nedbrytning av proteiner/bindväv och för att det skall fungera så behövs syre, men jag är nog ute och cyklar efter en snabb google-scanning, så jag får nog omvärdera detta.

Jag är åsså sugen på en vakuumpackare, men om det funkar så blir den upprioriterad på önskelistan inför julen :-)
2011-11-07
IP

Jag har använt min i 5-6 år och det fungerar perfekt.
Har aldrig haft problem med frysskadat kött eller trasiga påsar om man är noga med att inte ha för bråttom när man vakuumpakar.
Har man för bråttom kan vakuummakinen bli för varm.
2011-11-08
Jan Granström

Jag köpte en i höstas före septemberjakten. Det fungerar perfekt. Köpte på Electrolux Home de har även påsar av bra kvalitet.
2011-11-16
magnus Gustafsson

Helt rätt jag har börjat tillämpa det i år efter en jakt i Finland och det är kanon resultat
2011-11-19
GW

I första inlägget i denna tråd redogörs för fördelarna med vakuum förpackning av kött som förpackas mer eller mindre ohängt.
Jag jagar i två jaktlag och i bägge lagen är det så att jag får inte ett helt byte utan en andel av t.ex. Rå, Älg, Dov eller Kron och kan följaktligen inte bestämma hängningstid m.m. Normalt får jag också min andel mer eller mindre färdigstyckad.
Någon som har erfarenhet av hur vakuum förpackning fungerar på kött som har hängt färdigt? Påverkar det köttkvaliteten i positiv riktning?
Gunnar W.
Edited 2011-11-19
2011-11-20
SC

@ Gunnarw. Naturligtvis funkar det, men har köttet hängt färdigt (är färdigmörat) innan det vakuumpackas, ska det i frysen direkt. Annars riskerar du bara att köttet blir sämre. Vakuumpackning + kylförvaring ersätter hängningen, du ska inte göra både och.
@ Alla: Vakuumpackning är bra på två sätt. Det ena, att förvaring i kyl av vakuumpackat med fördel kan ersätta hängning, har nämnt här. Men glöm inte det anra skälet, vilket faktiskt är av ännu större betydelse:
Vanliga fryspåsar är inte lufttäta. Luft som tränger in oxiderar köttet och kan få fett att härskna och torkar ut köttet så att det bildas frost i påsen. Därav fläckar av frysbränna och fett kött och fisk får kort hållbarhet i frysen. Plasten i en vakuumpåse är däremot lufttät, vilket ger BETYDLIGT längre hållbarhet i frysen, speciellt för vildsvin och laxfiskar.
Men en vakuumapparat kostar några tusenlappar och jag är tveksam till om de billigaste är bra nog. Så jag har ett kanontips.
Till skillnad mot plast är vanlig aluminiumfolie absolut lufttät. Lägg in snyggt styckade köttbitar i tätslutande Al-folie (behöver inte vara s.k. frysfolie) och därefter tillsammans med en liten pappersbit med text (spritpenna) om innehåll och datum i en vanlig plastpåse och frys in. Nu har du nästan lika lång hållbarhet i frysen som om du vakuumpackat!
2011-11-23
GW

Tack för svaret stenchristoffersson. Mitt egentliga problem är inte hållbarheten i frysen utan att jag upplever att kvaliteten på köttet varierar och i flera fall är köttet småsegt.Det första inlägget i den här tråden fick mig att tro att vakuumpackning skulle kunna vara en lösning, men som jag ser det nu så är det ingen lösning på problemet eftersom jag får köttet färdighängt och då är “loppet kört”.
Har precis packat lite kronkött i aluminiumfolie enligt ditt tips men inser att det är positivt enbart för lagringstiden och inte för mörheten.
Det kanske är så anrättningen av köttet inte är optimal utan att det är den som är orsaken. Får väl börja prova på att göra det på lite olika sätt.
2011-11-25
Erik Kernehed

Jag beställde min vacuum packare från Kina, passade på att köpa påsarna där oxå då dom är betydligt billigare där än hemma i Sverige. har nu provat vacuumpacka lite smörgåspålägg mm. Har dock ännu inte hunnit prova med något vilt från skogen då jag ännu inte lyckats nedlägga något :o( . Jag provade även att vaccumpacka en tom ölburk för att se hur effektiv den var, kan ju tillägga det att ölburken skrynklades ihop bra när luften sögs ur påsen.
Jag betalade 132$ (890 kr) för vacuumpackaren plus 100 påsar (dom skickade faktiskt med 100 extra av misstag) med dagens dollarkurs så kostar det ca:920kr.
Detta tyckte jag var jättebilligt.Mindre än hälften av vad en foodsaver kostar och mycket billigare påsar!
http://www.aliexpress.com/snapshot/103224037.html
Kolla även in youtube klippet.
http://www.youtube.com/watch?v=TQ0avsUTGjQ&feature=related
Jag är iallafall jättenöjd med denna!
Edited 2011-11-25
2011-11-27
SC

@gunnarw: Kron som är så gott! Kanske är det tillagningen. Bryn på stekjärn och efterstek på låg värme i ugnen. Jag har den sällan på mer än 150 grader numera. Köttet får inte kännas helt fast när du trycker på det. Det ska kännas mjukt utan att upplevas som svampigt och vätskefyllt. Låt det sedan ligga under AL-folie i rumstemperatur minst 0,5, gärna en timme innan du skär upp det. Börja alltid med köttet och sätt igång met potatis, grönsaker, sås osv när det är klart och ute ur ugnen. Använder du köttermometer är det klart vid 62-68 grader, beroende hur rosa du vill ha det. Hamnar du uppemot 75 grader kan du lika gärna ge det till hunden, då är det gråbrunt, torrt och tråkigt!
Har du vakuummaskin kan du också laga till köttet Sousvide. Bryn köttbiten, låt svalna och vakuumförpacka den med kryddor, lite salt och kanske ett par skedar vin eller någon marinad. Lägg påsen i sjudande vatten. Innertempen ska vara 63-65 grader, men sticker du genom påsen med termometern blir det en del läckage. Kan vara bättre att ta kastrullen av värmen och bara låta stå och se till att vattnet inte kommer under 65 grader innan du är säker på att köttet är klart. Blir mycket saftigt och gott! Håller dessutom veckovis i kylen i oöppnad påse.

@ekke: Verkar intressant, ska kolla. tar hem en del kamerargrejor från USA, men Kina har jag aldrig vågat mig på. Men om du säger det så ...
2011-11-28
Carl-Magnus Hedin

@ekke. Den verkar ju superbra! Men vilka påsar beställde du? Det verkar finnas en väldig massa olika. Passar dom alla till maskinen? Denna är dessutom nu prissänkt till USD 92.78! :-)

2011-11-28
GW

@stenchristoffersson: Ditt receptet på tillagning genom bryning och stekning skall provas snarast. Sous vide metoden har jag aldrig hört talas om varför jag “Wikipediade” lite och blev något förbryllad vilket är ett klart understatement.

"Sous vide-mat uppfyller samtliga villkor som gynnar tillväxt av botulinumbakterien: hög vattenhalt, neutralt pH, ingen konkurrens från andra bakterier och i stort sett syrefritt (botulinumbakterien är anaerob, dvs syre är giftigt för den)."

"Botulinumtoxin (eller botulinustoxin) (BLT) är ett toxin som produceras av bakterien Clostridium botulinum och orsakar botulism. BLT räknas som ett av de mest potenta naturliga toxin som över huvud taget existerar, där dödlig dos uppgår till endast 2 – 3 µg (mikrogram)."

"Botulinumbakterien Clostridium botulinum är nära besläktad med stelkrampsbakterien Clostridium tetani och tetanustoxinet (eller stelkrampstoxinet), som också är ett AB-toxin, har en identisk A-del som Botulinumtoxinet"

"Botulism (av lat. botulus “korv”), en allvarlig förgiftning som vanligen förekommer som matförgiftning. Giftet, botulinumtoxin, bildas när den vanligt förekommande anaeroba bakterien Clostridium botulinum har möjlighet att växa till i en näringsrik och syrefattig miljö."

För mig förefaller Sous vide vara ett riskabelt tillagningssätt eller är det möjligen så att den anaeroba bakterien är mycket värmekänslig och inte tål uppvärmning till 63 grader?
Edited 2011-11-28
2011-12-02
SC

Hej GunnarW.
Tänkte jag inte på ...
Botulism är absolut en väldigt farlig förgiftning, men det krävs att du har med Clostridium botulinum i påsen. Clostridium-bakterier är som du säger aneoroba och finns i jord och stagnant (syrefritt) vatten. Ingen risk om du behandlat kötten väl och det inte haft kontakt med jord. Botulism är det man är rädd för att få från gamla konserver osv. Surströmming borde vara riskabelt ur botulin-synvinkel, men jag vet inte säkert. Hur som helst handlar det om hygien. Jag skulle inte vara rädd att pröva.
Hur som helst tror jag Torsten Mörner är rätt person att fråga om detta. Han är ju både veterinär med vilsjukdomar (bland vilka märks botulism) som specialitet och matintresserad och säkert utövare av Sous Vide-metoden. Hans mejladress är
[email protected]
Så här skriver han förresten i sin nya bok, Sjukdomar hos vilda djur:
Botulinumtoxin är även farligt för
människor och är en faktor man beaktar
när det gäller konservering och annan
beredning av mat då bakteriesporer kan
finnas i miljön och därmed förorena livsmedlet
som man konserverar. Under de
syrefria förhållandena i konserven kan
sedan botulinumbakterierna växa till
och producera gift.
2011-12-13
Ulf Sandström

Jag har vacumpackat viltkött i över 15 år jag mörar ca 40 dyngsgrader innan packning sen får det
ligga i kylen 1 vecka se till att bitarna inte ligger på varandra så att saften tryks ur köttet.
Ni kan också förbereda grönsaker lök; potatis dagen innan jakt och det håller sig fräscht.
Man behöver inte vaca allt det går bra att endast försluta påsarna man håller alltsa varorna
utanför vackmaskinen och sticker in påsen över limmningen.Det är också bra att förpacka
divärse artiklar som man vill ha som reserv i bilen eller ryggsäcken det går alldeles utmärkt
att vacka en toa rulle t.ex.De bästa vacumpåsarna hittar Ni på Richard Nilsson AB 08-7518075.
Ulf(Sanda)Sandström

Show 1 to 22